疫情影響之下，習(xí)慣了“足不出戶”的消費(fèi)者開始更加注重飲食安全和飲食質(zhì)量，越來越多餐飲企業(yè)紛紛打破固有線下模式的邊界，零售化成為大勢所趨。通過零售拓展服務(wù)場景，增強(qiáng)自身抵御“開店不確定性”的風(fēng)險，也成為餐飲業(yè)繼堂食、外賣后的“第三增長曲線”。

2022中國（上海）國際新餐飲博覽會

The 13^th China (Shang hai) International New Catering Expo 2022

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時間：2022年9月23日~25日???? 地點(diǎn)：中國·上海世貿(mào)展覽館

Date: September 23~25, 2022?? ???????????Venue: Shanghaimart,China

網(wǎng)址/ Web：embrasilseguranca.com

　　餐飲零售化還有哪些新機(jī)遇和新方向?餐企又要怎么面對零售化帶來的挑戰(zhàn)和難題?6月28日，第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心(CBNData)聯(lián)合阿里巴巴集團(tuán)客戶發(fā)展部發(fā)布《2022餐飲零售化行業(yè)觀察報告》(以下簡稱CBNData《報告》)，依托CBNData消費(fèi)調(diào)研數(shù)據(jù)，聚焦國內(nèi)餐飲零售市場，從供需現(xiàn)狀、零售化方向、市場挑戰(zhàn)及對策等維度入手，以期幫助餐飲企業(yè)尋找迭代升級的“＊優(yōu)解法”。

　　疫情加速餐飲供需端變化

　　餐飲業(yè)迎來3.0時代

　　CBNData《報告》顯示，如今的餐飲業(yè)已經(jīng)度過了快速擴(kuò)張時期，進(jìn)入到基于零售產(chǎn)品和用戶運(yùn)營突破餐飲門店時空半徑的3.0時代。

　　從供給端來看，疫情下居家場景的增多，也帶動外賣市場和預(yù)制菜市場迎來雙豐收。據(jù)CBNData《報告》數(shù)據(jù)顯示，2021年中國線上外賣行業(yè)占餐飲行業(yè)比重21%，較去年提升4%，而預(yù)制菜市場規(guī)模同比增速達(dá)到21%，不少頭部餐飲企業(yè)紛紛步入零售賽道。

　　餐飲零售化的風(fēng)口離不開行業(yè)配套技術(shù)與設(shè)施的完善。冷鏈物流體系及保鮮技術(shù)保證了其食品新鮮及安全程度，而中央廚房的普及也幫助企業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。目前，國內(nèi)已有超過74%連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房。

　　供需端的訴求，推動零售化餐飲產(chǎn)品高速增長，另一方面，盒馬、每日優(yōu)鮮等零售渠道也開始推出自有預(yù)制菜，餐飲零售市場向著豐富且高水平的方向發(fā)展，再加上宏觀政策的支持與資本助力，保鮮技術(shù)、物流體系等的不斷完善，餐飲零售化已步入發(fā)展的窗口期。

　　四大零售化方向：

　　從口味到品牌文化的輸出

　　從傳統(tǒng)餐飲的四大關(guān)鍵要素來看，餐廳服務(wù)、口味、原材料保障及品牌認(rèn)同將為品牌解鎖零售業(yè)務(wù)提供具體的靈感和方向。

　　在品牌頻繁入局的預(yù)制菜賽道，口味的選擇是制勝的核心因素之一。CBNData《報告》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者偏愛的預(yù)制菜種類集中在中餐經(jīng)典菜系和家鄉(xiāng)地域美食，尤其對于80后消費(fèi)者來說，他們對“鄉(xiāng)味”預(yù)制菜的訴求較為顯著。從地域偏好來看，南方菜系占據(jù)了前三名，其中川菜＊受喜愛，選擇制作此類菜系的預(yù)制菜能更好滿足消費(fèi)者味蕾。

　　在以新形式輸出美味之外，餐飲零售化還有更多發(fā)展空間。企業(yè)可以利用零售化輸出品牌價值，提升產(chǎn)品溢價空間實(shí)現(xiàn)長期增長。目前市場上諸如星巴克、蜜雪冰城、百勝等大型企業(yè)都深諳其道，以星巴克為例，其文化衍生品如咖啡杯、衣帽包、毛絨玩具深受消費(fèi)者歡迎，其“貓爪杯”開售之后多地＊＊，一度登上微博熱搜。

　　挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存

　　阿里巴巴助力品牌全方位入局零售化

　　零售化為餐飲企業(yè)拓展了進(jìn)階空間，但在實(shí)際鋪設(shè)過程中，餐企們也面臨著來自爆品打造、渠道選擇、配送履約、線上線下運(yùn)營、組織建設(shè)等方面的挑戰(zhàn)。

　　阿里巴巴從實(shí)際角度出發(fā)發(fā)布 “五大錦囊”，立足市場分析與細(xì)品開發(fā)、多渠道組合、多級時效履約、消費(fèi)者運(yùn)營及組織能力建設(shè)助力餐企快速進(jìn)入零售賽道。

　　具體來說，首先是品牌們＊為關(guān)心的第一步，如何選擇賽道打造爆款?面對零售品類眾多及跨賽道落地難等問題，不少頭部企業(yè)選品初期的主要訴求集中在行業(yè)賽道數(shù)據(jù)、消費(fèi)者洞察、細(xì)分客群分析，而天貓新品創(chuàng)新中心(TMIC)聚焦趨勢中心、研發(fā)中心、創(chuàng)意中心等三大職能部門，提供數(shù)據(jù)洞察、流程、產(chǎn)品、服務(wù)商支持，助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)從“新菜開發(fā)”到“零售商品研發(fā)”的快速轉(zhuǎn)換。

　　肯德基平臺業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人Guan Bin在CBNData采訪中表示，2021年是肯德基“自在廚房”元年，在發(fā)展過程中，TMIC就為KFC進(jìn)行了行業(yè)數(shù)據(jù)洞察，助力品牌更好地厘清和選擇了細(xì)分賽道。

　　當(dāng)明確目標(biāo)錨定賽道后，找到合適的銷售渠道也是企業(yè)們生意拓展的重中之重。在自有門店銷售渠道外，電商平臺、商超賣場、外賣平臺、連鎖便利店等渠道場景都為餐企提供了可能性。

　　作為專業(yè)電商平臺，阿里巴巴在國內(nèi)覆蓋10億+年度活躍消費(fèi)者，通過淘寶、天貓等遠(yuǎn)場綜合電商，天貓超市、淘菜菜等中場電商，餓了么、盒馬等近場外賣零售渠道，形成一套線上線下多渠道組合，為餐企實(shí)現(xiàn)不同消費(fèi)圈層的覆蓋，打造新的生意增長點(diǎn)。

　　在幫助餐企打通零售全渠道后，阿里巴巴遠(yuǎn)、中、近場的全方面的多級時效履約體系，也為餐企與消費(fèi)者搭建起數(shù)字化互動的橋梁，滿足消費(fèi)者多元時效的需求。

　　以大董烤鴨旗下自有零售品牌董到家為例，2018年，大董推出零售業(yè)務(wù)時，門店占比95%營收，而21年門店占比下降至20%，其余80%均來自于其他渠道。董到家表示，目前品牌占比＊大的是主流電商平臺，天貓等主流線上電商營收占比約60%。像商超、社區(qū)運(yùn)營這種，則選擇專業(yè)的三方合作伙伴來配合。

　　此外，不少餐企也開始了以消費(fèi)者為中心(D2C)的運(yùn)營思路轉(zhuǎn)變。無論到店、外賣還是零售化，均為服務(wù)用戶的不同消費(fèi)場景。不同場景之間的化學(xué)反應(yīng)，或?qū)⒊霈F(xiàn)線上線下互相引流，為餐企帶來更大收益。

　　“很多顧客是通過零售品開始走入到門店去打卡，體驗門店的菜品，已經(jīng)反向開始助推門店業(yè)務(wù)的階段。”董到家的負(fù)責(zé)人表示。

　　CBNData《報告》指出，餐飲零售化的趨勢之下，餐企開始從“餐廳品牌”向“餐桌品牌”進(jìn)發(fā)。始終以消費(fèi)者需求為核心，加強(qiáng)產(chǎn)品端和供應(yīng)鏈端的基礎(chǔ)建設(shè)，同時配備“智能化”+“數(shù)字化”+“專業(yè)化”的營銷打法，是餐飲企業(yè)們保持長期增長的根本之法。

　　(來源：新視線)

責(zé)任編輯：曹蕊

餐飲業(yè)迎來3.0時代，餐企如何突破門店限制布局零售化？ | CBNData報告