中國創(chuàng)意菜烹飪大賽暨酒店特色食材推介會

中國（上海）餐飲業(yè)供應(yīng)鏈與食品安全高峰論壇

 2016年第十屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會今日在福州召開。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在大會報告中指出，“十二五”期間，餐飲業(yè)經(jīng)過不斷探索結(jié)構(gòu)調(diào)整，行業(yè)轉(zhuǎn)型已初見成效。預(yù)計在“十三五”期間，中國餐飲業(yè)仍將保持年均10%以上的增長速度，到2020年餐飲收入將邁向5萬億規(guī)模。        姜俊賢表示，“十二五”期間，國民經(jīng)濟(jì)由快速增長進(jìn)入新常態(tài)發(fā)展階段，餐飲業(yè)也處于不斷探索調(diào)結(jié)構(gòu)、促轉(zhuǎn)型的狀態(tài)。2011～2015五年間，中國餐飲業(yè)實現(xiàn)餐飲收入從2萬億到3萬億的跨越，限額以上單位餐飲收入也由6千億邁入8千億時代。        展望“十三五”，目前我國經(jīng)濟(jì)下行壓力較大，餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在政府新經(jīng)濟(jì)政策指引下，已經(jīng)步入培育內(nèi)生增長動能和改善就業(yè)民生的供給結(jié)構(gòu)調(diào)整階段。在這個大背景下，中國餐飲業(yè)也將迎來空間集聚化、產(chǎn)業(yè)融合化、服務(wù)智能化、品類定制化的“四化”發(fā)展機(jī)遇期。        姜俊賢還指出，“十三五”期間，餐飲經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型應(yīng)以拉動內(nèi)需、提振消費為目的；產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型以大眾化、小而美、小而精為需求導(dǎo)向；功能轉(zhuǎn)型以鼓勵小微企業(yè)自我發(fā)展、服務(wù)民生、活躍經(jīng)濟(jì)為側(cè)重點；定位轉(zhuǎn)型以傳承、創(chuàng)新中華民族飲食文化為切入點；形式轉(zhuǎn)型則應(yīng)充分利用一帶一路、人文外交、飲食文化和技藝傳承等國家戰(zhàn)略規(guī)劃。        姜俊賢認(rèn)為，當(dāng)前，中國餐飲業(yè)所面臨的主要矛盾仍然是市場供應(yīng)的傳統(tǒng)方式與社會需求之間的差距，餐飲供給難以滿足人民群眾日漸增長的餐飲消費需求體驗而形成的結(jié)構(gòu)性不平衡。他建議，政府有關(guān)部門應(yīng)繼續(xù)加大力度優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加快發(fā)展大眾化餐飲，推動餐飲業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變，促進(jìn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，引導(dǎo)餐飲業(yè)積極創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。

自去年起，我國餐飲業(yè)進(jìn)入三萬億時代，全年月增速重返兩位數(shù)，在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、適度擴(kuò)大總需求等政策**下，餐飲業(yè)的發(fā)展可以說是一枝獨秀。食材供應(yīng)是餐飲行業(yè)發(fā)展的生命線，這個估值億萬級的商業(yè)“藍(lán)?！遍L久以來就是餐飲各界人士關(guān)注與掌控的焦點話題。     食材供應(yīng)與消費需求息息相關(guān)，消費需求的增長是餐飲市場擴(kuò)容的根本。本文就食材中的牛羊肉、調(diào)味品、冷凍食品及海鮮四大熱門領(lǐng)域解讀行業(yè)熱點，分析行業(yè)發(fā)展趨勢。 牛羊肉    我國不是傳統(tǒng)的牛羊業(yè)大國，根據(jù)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《中國農(nóng)業(yè)展望報告(2015-2024)》，中國牛羊肉供需矛盾依然存在。考慮我國國內(nèi)牛羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度和國際市場供給能力，到2024年，中國牛羊肉供需缺口總額將達(dá)到80萬噸左右。預(yù)計未來中國牛羊肉消費繼續(xù)增加，特別是少數(shù)民族地區(qū)消費呈剛性增長。 調(diào)味品    根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會相關(guān)統(tǒng)計，我國調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)連續(xù)7年保持10%以上的年增長率。隨著中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和人民消費能力的持續(xù)提高，調(diào)味品行業(yè)仍將會有較快速度的發(fā)展。食品安全的持續(xù)高壓態(tài)勢，2017年高品質(zhì)食品和調(diào)味品將得到有力支撐，調(diào)味品洗牌加劇。隨著調(diào)味品行業(yè)細(xì)分以及潮流，使調(diào)味品行業(yè)呈多元化方向發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，對調(diào)味品的方便化、營養(yǎng)化、健康化會有更大的需求。這必將牽引著更多的調(diào)味品企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品升級。 海鮮    對于海鮮市場，中國每年進(jìn)口海鮮和魚類產(chǎn)品金額達(dá)200億美元，顯然已成為全球海鮮和魚類產(chǎn)品的主要出口國，近幾年，國內(nèi)也出臺一系列降低熱門海鮮產(chǎn)品進(jìn)口關(guān)稅的條例以滿足國內(nèi)日益增長的海鮮產(chǎn)品消費需求。人們消費習(xí)慣的改變和日益忙碌的都市生活促進(jìn)中國成為世界上**吸引力的冷凍水海產(chǎn)品市場之一。 冷凍食品    冷凍食品是另一個值得探索的子行業(yè)，產(chǎn)品線的縱向和橫向拓展空間都很大。中國冷凍食品從生產(chǎn)廠至商店及家庭冷凍鏈已經(jīng)形成,所以隨著人民生活水平的提高,對食品的衛(wèi)生?營養(yǎng)?保鮮方便性等方面的追求,以及速凍食品在國際貿(mào)易份額不斷增大,冷凍食品的發(fā)展前景是十分廣闊的? 探尋行業(yè)新方向—第九屆中國（上海）國際餐飲食材博覽會    將于2018年5月28-30日召開的中國酒店餐飲業(yè)供應(yīng)商交易會暨（上海）國際餐飲食材博覽會展示產(chǎn)品涵蓋水產(chǎn)、肉類、果蔬、面點、調(diào)味品、餐飲食材及相關(guān)食品設(shè)備等領(lǐng)域食材供應(yīng)鏈的各類產(chǎn)品，展會以“搭建交流合作平臺，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展”為主題，并聯(lián)合“中國國際高端葡萄酒及烈酒展（High-end Wine）”、“上海國際水產(chǎn)海鮮展”和“上海國際生鮮冷鏈展（FLCE）”，展覽面積達(dá)42,000平方米，全面覆蓋上海世博展覽館2、3、4號館，是餐飲界同仁會晤合作伙伴、交流采購新品的理想合作平臺。

資本寒冬下的生鮮電商不斷被曝停業(yè)或資金鏈斷裂的消息，無論是在C端還是B端，生鮮生意難做似乎已經(jīng)影響到資本的態(tài)度，今年以來，生鮮電商平臺融資的消息明顯減少。但從日前眾美聯(lián)商城發(fā)布的二季度財報來看，眾美聯(lián)商城的二季度GMV（商品交易總額）為15.98億元，在眾美聯(lián)商城注冊的第三方買家數(shù)量也呈現(xiàn)上升趨勢。有業(yè)內(nèi)人士分析，對生鮮O2O來說，以互聯(lián)網(wǎng)方式整合提升傳統(tǒng)商戶，同時結(jié)合一定比例自營，可能是更適應(yīng)當(dāng)前市場的現(xiàn)實選擇。 　　合作帶來資源優(yōu)勢　　財報數(shù)據(jù)顯示，截至6月底，眾美聯(lián)商城已與全國超過1000家大型餐飲企業(yè)達(dá)成年度協(xié)議采購合作，其中與中國**餐飲企業(yè)41家達(dá)成股權(quán)加業(yè)務(wù)的合作模式。同時，眾美聯(lián)也與全國超過100家源頭供應(yīng)商以及超過1.2萬家中小型品牌供應(yīng)商達(dá)成業(yè)務(wù)合作。而眾美聯(lián)方面也將二季度營收增長歸功為平臺日益擴(kuò)大的客戶群所帶來的訂單量增加。據(jù)了解，眾美聯(lián)商城在今年一季度與益海嘉里、溫氏集團(tuán)、正大食品、天喔食品、李錦記等知名源頭供應(yīng)商達(dá)成了戰(zhàn)略合作，二季度又與河南雙匯投資、大連百斯頓環(huán)球食品、中和澳亞（天津）實業(yè)、河北千喜鶴肉類產(chǎn)業(yè)、陽光印網(wǎng)等多家源頭企業(yè)和平臺型機(jī)構(gòu)簽署了合作協(xié)議，在7月與海爾集團(tuán)、大益集團(tuán)等達(dá)成深度戰(zhàn)略合作。有分析認(rèn)為，眾美聯(lián)商城能在短時間內(nèi)發(fā)展起平臺規(guī)模與其本身帶有餐飲企業(yè)的基因有很大關(guān)系。餐飲企業(yè)對于餐飲產(chǎn)業(yè)鏈有更深的了解，同時也有著降低采購成本的訴求，因此這樣的集結(jié)會吸引來更多餐廳及供應(yīng)商資源。 　　生鮮電商噩耗不斷　　與眾美聯(lián)商城持續(xù)增長的態(tài)勢相反，大批以自營為主的新生代生鮮電商企業(yè)的發(fā)展并不順利。C端的生鮮電商中天天果園關(guān)閉線下實體店，青年菜君遭遇資本跳票，愛鮮蜂大規(guī)模裁員，美味七七、果食幫的關(guān)門，而在B端，盡管引來眾多的入局者，但目前的發(fā)展相對比較緩慢，今年以來，也鮮有融資消息傳來，有菜等B2B平臺也暫未大規(guī)模涉及生鮮類產(chǎn)品。有數(shù)據(jù)顯示，蔬菜、米面等普通食材的附加值僅為個位數(shù)；中高端廚房食材的附加值較高，水果毛利約20%，肉類20%-30%，海鮮可達(dá)50%以上。簡單估算，100元以下的訂單，僅冷鏈物流成本幾乎難以覆蓋。也正因如此，更多的生鮮電商入局玩家將目標(biāo)鎖定在B端的餐飲企業(yè)上。北京志起未來營銷咨詢集團(tuán)董事長李志起表示，餐館每天都需要相對固定的食材供給，這種需求穩(wěn)定、剛性，而且有足夠的規(guī)模。相對于C端的個體消費者，B端的餐飲企業(yè)有更大的想象空間。 　　平臺+自營或為出路　　眾美聯(lián)CEO在財報電話會議中表示，眾美聯(lián)商城將主要以大力發(fā)展平臺自營貿(mào)易為主，引入更多國際化優(yōu)秀的品牌供應(yīng)商進(jìn)行深度戰(zhàn)略及業(yè)務(wù)合作，并通過大宗采購的TOP產(chǎn)品開展集中采購，與此同時穩(wěn)步提升平臺撮合交易，并逐步建立起對撮合交易的數(shù)據(jù)及信用的分析監(jiān)控體系，為后續(xù)的產(chǎn)品**投放、供應(yīng)鏈金融服務(wù)等創(chuàng)造有序規(guī)范的交易場景。這意味著，眾美聯(lián)商城將走一條平臺+自營的發(fā)展之路。自營生鮮除了產(chǎn)品自身標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全等問題外，采購、分揀、倉儲、物流等環(huán)節(jié)的建設(shè)，幾乎是把傳統(tǒng)批發(fā)商的工作又重復(fù)做了一遍?！　〕粤Σ挥懞玫闹啬Ｊ綖楹蝹涫芮嗖A？事實上，以撮合交易為特征的輕模式平臺類似淘寶，本身只搭建平臺，具體交易則需經(jīng)銷商與餐廳自行完成。能夠在低成本情況下去完善、變革、整合原有的行業(yè)資源，實現(xiàn)行業(yè)整體效率的提升。不過，輕模式雖能在一定程度上解決餐飲供應(yīng)鏈信息不對稱的問題，但難以保證兩端用戶的黏度。既然餐廳可以在平臺上與供應(yīng)商交易，那也能在線下達(dá)成合作，這就會造成平臺型電商用戶的流失。缺乏對產(chǎn)品品質(zhì)的把控也是這類輕模式平臺的短板。更重要的是，輕模式缺少壁壘保護(hù)，一旦有互聯(lián)網(wǎng)巨頭強(qiáng)勢進(jìn)入會不堪一擊，被收購可能就是**的出路。  　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢此前接受北京商報記者采訪時表示，一直以來，餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈都因龐大的餐飲市場而存在著巨大的商業(yè)需求，并由此催生出眾多復(fù)雜的利益關(guān)系。而且，中餐的原材料成千上萬，價格差異也很大，整合這樣的供應(yīng)鏈條的難度可想而知?；ヂ?lián)網(wǎng)的出現(xiàn)讓整合餐飲供應(yīng)鏈成為可能。雖然現(xiàn)在仍然處于萌芽階段，但隨著市場和行業(yè)的發(fā)展，未來很可能會出現(xiàn)若干家既具備強(qiáng)大的線上技術(shù)能力，同時又擁有豐富線下資源的企業(yè)，或許能解決餐飲企業(yè)長期面臨的供應(yīng)鏈難題。　　有業(yè)內(nèi)人士指出，在當(dāng)前市場條件下，過重的全自營模式電商企業(yè)難以承受，而全部采用撮合交易的輕模式，企業(yè)又缺乏盈利點，因此，以撮合交易為主、輔以一定比例的自營，輕重結(jié)合應(yīng)該是當(dāng)前生鮮電商企業(yè)的現(xiàn)實選擇。自營模式電商企業(yè)難以承受，而全部采用撮合交易的輕模式，企業(yè)又缺乏盈利點，因此，以撮合交易為主、輔以一定比例的自營，輕重結(jié)合應(yīng)該是當(dāng)前生鮮電商企業(yè)的現(xiàn)實選擇。